鎮江肴肉，盛名之下亦有憂 ―――鎮江“三怪”系列報道（肴肉篇之一）
發布時間：2016.01.05
新聞來源：www.searchinit.com
數百年前，鎮江酒海街一家小酒店的店主，誤把硝當作鹽來腌豬蹄肉，不經意間就誕生了滋味鮮美、酥潤不膩的肴肉。八仙之一的張果老聞香而至，啖而食之，贊不絕口。當然，這只是傳說。
“風光無限數金焦，更愛京江肉食饒；不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴�！苯娙说脑娋�，則實實在在地記載著世人對肴肉的贊美與欣賞。著名作家、報人葉靈鳳先生年少時曾在鎮江上學，去香港后仍對鎮江肴肉念念不忘�！度夤穷^和京江蹄肴》、《獅子頭和鎮江肴肉》等四篇散文，寫的就是他對鎮江肴肉的回味。
1949年10月1日，新中國舉辦開國大典后的第一次盛大國宴，人稱“開國第一宴”，鎮江肴肉為八道涼菜之一蜚聲海內外。
鎮江肴肉，作為馳名已久的鎮江特產，的確讓品嘗過的人難以忘懷。從肴肉慢慢被叫成鎮江肴肉、京江肴蹄，也正是一種飲食文化的歷史沉淀。數百年來，鎮江肴肉也由飯店各自生產逐漸形成專門企業生產，直至形成產業，多次在全國食品博覽會獲得有關獎項。然而，就其整體而言，發展始終是緩慢的。其中究竟，值得人們深思。
我市肴肉產業面臨的首要問題之一就是生產規模的小而散。生產規模上不去，不但限制企業自身發展，也阻礙了整個肴肉產業的壯大。據記者了解，前幾年，全市有50余家肴肉生產企業，加上一些生產作坊，從事肴肉生產的有近百家，然而真正規模生產者卻是鳳毛麟角。即使是在正規營業的企業中，絕大部分還只是時產時歇的季節性生產。如今，真正長期從事生產的企業只有源春、鎮大、肉制品廠、宴春、喬老爺、宏友等一小部分企業。據業內人士透露，由于生產企業多而雜，因此全市肴肉生產量也很難準確統計，粗略估計應該超過1000噸，但離2000噸尚有一段距離。
生產規模小也就注定相當一部分肴肉生產企業只是在本地的有限市場空間內小打小鬧，直接銷售給市民或一些老關系戶，沒有到外地開拓廣闊市場的可能。
不可否認，絕大多數肴肉生產企業仍然以手工作坊式生產為主，這就導致肴肉產品有不如人意之處，比如衛生指標不過關、質量不穩定等等。今年春節前，我市有關部門曾對肴肉生產者進行質量抽查，結果發現相當一部分企業生產的肴肉存在衛生、質量問題。記者曾到我市某較具規模的肴肉生產企業采訪，發現該廠生產設施非常簡單，主要就是幾口大鍋、腌肉器和冰箱等，車間就設在幾間平房內，空間狹小，衛生條件較差。大塊肴肉的分割、包裝全為手工操作。由此不難想象其他小規模生產企業的生產環境。
再從營銷情況看，我市肴肉生產企業的產品及影響力主要在本地，除宴春、源春等之外，鮮有打入外地市場者。絕大多數經營者缺乏品牌意識和資金技術投入，沒有刻意培育自己的品牌，完全是靠著“鎮江肴肉”四個字來吸引顧客，產品單一、包裝雷同，很少見到比較醒目、能讓人留下印象的品牌。相比同樣生產肴肉的南京雨潤等大型肉制品企業，我市絕大多數肴肉生產企業明顯缺乏營銷策略。對此，一業內人士說，在鎮江以外的地區，雨潤的肴肉和鎮江產的肴肉擺在一起賣的話，我們肯定會吃虧，因為外地消費者更相信雨潤的品牌及其質量，畢竟人家的年產值有幾十個億。
揚州炒飯有了本地生產標準，高郵咸鴨蛋有國家強制標準和原產地保護，揚州包子也成立了協會……盛名之下的鎮江肴肉，顯得落后了。有業內人士感嘆：面對外地一些大型肉制品企業的競爭，本地產鎮江肴肉的知名度和市場份額江河日下。話雖不中聽，卻語重心長，如同當頭棒喝。
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